La ensalada de Zalamandroña es uno de esos tesoros que ofrece la gastronomía de Granada. Se prepara en localidades como Guadix y Huéneja. Su sabor y textura son muy distintos a las ensaladas tradicionales ya que se elabora con verduras secas como los tomates y con pimientos asados. El protagonista de la ensalada es el bacalao que combina de maravilla con el resto de ingredientes.
Historia de la ensalada de Zalamandroña
En la elaboración de esta receta se usan verduras que se han secado al sol, como los tomates, la calabaza, calabacín y pimientos. Su origen proviene de la época al Andalus, los árabes estuvieron en la península desde el 711 a 1492, tantos siglos sin duda dejaron huella en la gastronomía y otros aspectos de la cultura.
Los árabes ya consumían atunes y sardina, sabían preparar muy bien los salazones como la mojama del atún o el bacalao. Ya en la Edad Media usaban el pescado en salazón para añadirlo a muchas de sus recetas, seguramente de alguna de ellas proviene esta ensalada de Zalamandroña.
Receta de ensalada de Zalamandroña
Al ser una receta casera hay variantes, hay quien no incluye calabacín ni calabaza y solo pimientos y tomates además de abundante cebolla. Las proporciones son variables hay quien añade más de un ingrediente que de otro según sus gustos.
Ingredientes para la ensalada de zalamandroña
- 750 g de bacalao
- 4 cebollas
- 4 tomates secos cortados en trozos
- 8 trozos de pimientos asados verde
- 6 pimientos asados rojos
- 4 trozos de calabacín seco
- Un puñado de aceitunas negras partidas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Una hoja de laurel
Preparación ensalada Zalamandroña
El pescado puedes pedir que te lo limpie el pescadero que al ser un profesional tarda minutos. Si lo tienes que limpiar tú en casa usa guantes de esta forma si te encuentras con alguna espina costará más que te la claves.
Limpieza del pescado
- Comenzamos quitando primero la cabeza. Luego vamos a la zona del abdomen y con la punta del cuchillo buscamos la espina central.
- Abrimos el bacalao para quitar esta raspa central.
- Le damos la vuelta al pescado y ahora introducimos el cuchillo en dirección paralela a la aleta superior en dirección a la cola.
- Separamos la carne del lomo de la raspa con mucho cuidado para no romperla.
- Retiramos todas las espinas que se encuentran en la zona de la cabeza, estas son las más traicioneras.
- Ahora con ayuda del cuchillo, vamos a retirar la piel que cubre la zona del abdomen, para dejar limpios los lomos.
- Pasar por debajo del grifo, y escurrir. Desmenuzar en trocitos y reservar.
Continuamos con la receta
- En un cazo añadimos los trozos de bacalao, una hoja de laurel y agua justo para que lo cubra. Encendemos el fuego a media temperatura. Cuando llegue a ebullición apagamos. Dejamos reposar un minuto y luego escurrimos el pescado para que libere el agua.
- Troceamos la cebolla, los tomates secos, el calabacín y los pimientos. Preparamos un cazo o sartén honda añadimos la cebolla y agua justo para que cubra no más. Dejamos que se cueza la cebolla a fuego lento 15 minutos. El resto de ingredientes no necesita tanto tiempo.
- Cuando la cebolla lleve 10 minutos cociéndose añadimos los pimientos y el tomate seco y los dejamos cocer 5 minutos. Escurrir todos los ingredientes.
- En un recipiente mezclar las verduras con el bacalao desmigado, incorpora las aceitunas cortadas en rodajas, sal y aceite de oliva virgen.
- Una vez realizada, emplatamos y !a disfrutar¡
